兰州牛肉面的一二三四五

 兰州牛肉面是中国面文化的“活化石”。SvJ文惺网

拉面是个技术活，撇开和面的专业手法和门道，面粉的品质、加蓬灰水的时间点和用量、甚至连环境的温度湿度，SvJ文惺网

都同样直接关系成败！SvJ文惺网

一清、二白、三红、四绿、五黄；汤清、萝卜白、辣油红、蒜苗香菜绿、面黄，这些对于地道的兰州牛肉面来说，SvJ文惺网

一个都不能少！SvJ文惺网

牛肉面的灵魂是汤头。SvJ文惺网

很多老师傅比我做的还要复杂：土鸡是一定要加的，他们还会加入牛肝以及前期浸泡牛肉的血水微火熬上个一整天。汤色呈清澈的淡青色和茶色则为上品！SvJ文惺网

拉面功夫就必须得练。SvJ文惺网

我连续练了1个多月才勉强能拉出个二细，和面的手法和加蓬灰水的时间以及用量直接关系你拉出的是几坨面团还是粗细均匀的细面条。SvJ文惺网

另外，冬季和夏季和面也有讲究。SvJ文惺网

夏天温度高，面筋生成过快，这时候可以在面粉里加入一点食盐在来控制面筋生成过快。冬天温度低，发酵可以适当多几分种。老师傅是可以凭面团肉眼观察出面团的发酵情况的！SvJ文惺网

看似普通的一碗面，却有着太多的技巧与门道。SvJ文惺网

从明天起，尊重每一碗兰州牛肉面，尊重每一样来之不易的食材，尊重每一份传统文化的传承与分享！SvJ文惺网